拥有悠久历史沉淀的川菜，结合预制菜之后，会有怎样的想象空间？

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撰稿：李佳蔓

川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，同时以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

作为最接地气的菜系之一，川菜一直深受大众百姓的喜爱，它的选材不追求名贵，全部是老百姓身边可以随手拈来的东西，与那些曲高和寡的宫廷菜相比，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味。

企业纷纷入局

川菜占领预制菜品类半壁江山？

川菜的历史源远流长，早在2000年前，巴蜀人便利用花椒、茱萸和姜这三种调料，形成了最初的味觉系统，并以辛香勾勒出了川菜的灵魂。

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至汉晋时期，古典川菜开始成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒与蜀姜的味道）”为其特点。

唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，由于辣椒的传入，川菜进一步发展，最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点，发展成为中国菜的第一菜系。

一路走来，川菜可谓是蜀地文化的“活化石”，无数的文人墨客对川菜都留下了精美绝伦的诗句，居住在锦官城的杜甫以“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”来形容川菜的至美，陆游被朝廷委派至蜀，写下了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥”的赞美诗句。

历经千年积累演绎，川菜兼容并蓄、博采众长，已拥有麻、辣、鲜、香、甜、卤香等多种味型。

如今，拥有悠久历史沉淀的川菜，在遇见新式的预制菜之后，又会有怎样的猜想和展望？

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其实在预制菜火热之前，已经有许多企业嗅到川菜预制化的风口，早有动作布局。

2016年，四川无厨供应链创始人蔡通汉从IT行业转行进军餐饮业，开始探索传统川菜标准化，他的公司主要做川菜半成品供应链，生产“粉/面浇头”等半成品肉制品。“我们已在B端‘潜行’多年，只是没被消费者熟知。”蔡通汉介绍，预制菜提升了菜品的制作效率，缩减了餐厅后厨的人力成本和地租，需求可观。

闻风而动的大佬，还有新希望六和。在2018年，新希望六和股份有限公司着手研发自热系列产品，公司旗下品牌“美好食品”的预制菜产品涵盖红烧肉、鱼香肉丝、日式咖喱鸡等，近年来都保持着向上增长的势头，小酥肉、炸蘑菇等单品更是成为了“爆款”产品。

不止企业，包括成都本地高校也积极投身川菜与预制菜的融合研发，其中成都大学与高金食品联合筹建的“预制菜研究院”已经挂牌成立，也是全国首家川味预制菜研究院。

高金食品有限公司与成都大学依托共建的肉类加工四川省重点实验室和四川省肉类食品质量提升与安全控制工程实验室，成立“预制菜研究院”，目的是让“川味预制菜”做强品质、做精技术、做深产业、打响品牌，精诚合作。

据成都大学川味预制菜研究院提供的一项统计数据显示，川味预制菜占据预制菜品类半壁江山，超七成预制菜用户喜爱川菜。

哪些川味预制菜受欢迎？

要说最早的川味预制菜，那么深受人们喜爱的火锅，就是中餐里率先实现预制菜模式的品类。

火锅是我国独创的美食之一，历史十分悠久，具有“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多种化”等别具一格的特色。从古至今，从北到南，朋友、家人聚会都难免少不了火锅。

随着火锅消费群体不断地扩大，市场规模也在持续增长。而川味火锅，因其麻辣劲爽，加上特别的“预制底料”，率先出圈。川味火锅底料作为“预制调料”，它的存在也给川味火锅预制菜走向世界，奠定了基础。

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根据红餐大数据显示，2021年，我国火锅底料市场规模突破270亿元。无论是年轻人还是中老年人，都喜欢选用不同的底料，而麻辣味、香辣味、番茄味等各种口味也在不断推陈出新。

除了川味火锅，还有哪些川菜预制菜火出圈了？

不论是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉这四大川味名菜，还是干锅肥肠、毛血旺、粉蒸肉、咸烧白、红油鸡等等，只要说起这些知名川菜，便会令人回味无穷。

其中最受欢迎的特色菜品，乐山钵钵鸡应该说是火热到名扬海外，虽说成都已然是人们心中的美食之都，但川菜的丰富多样使得四川的每个城市都有自己与众不同的味蕾记忆，乐山钵钵鸡便是名扬在外的“小吃”之一，甚至钵钵鸡调味料已经风靡全球，海内外游客除了留念乐山的美景外，还留念这里好吃的钵钵鸡，美景不能带走，但是美食可以带回家，拎着几袋钵钵鸡调料，让常年旅居海外的游客，满眼惊喜。

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目前，钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。

在四川遂宁，当地重点的预制菜生产企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。

在四川绵阳三台县，“曹氏泡菜”作为非物质文化遗产，已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料......这些产品，除了在国内销售，它们也会被销往东南亚、德国等地区。

此外，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等特色川味菜品，也已初具规模。

取材广泛，菜式多样，味道多变，渗透性好的川菜，做成了预制菜，将川味传到世界各地，这就是它的使命和荣耀。

政策扶持、产业优势凸显

川味预制菜前景如何？

2017年，四川省编制了“四川省川菜工业化产业技术路线图”。

2018年，为了解决川菜“无法标准化、门店品质不统一”等问题，四川省人民政府办公厅印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》，明确要推动川菜餐饮企业“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。

2020年，四川省科技厅启动了川菜工业化共性关键技术研究与特色产品开发的重点研发课题。

川菜名扬天下，拥有深厚的文化渊源、制作技艺与广泛的群众基础，这是川味预制菜发展的比较优势。

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在原料供给方面，四川作为农业大省，其生态农业拥有充足的畜禽肉、蔬菜、特色调味品等原辅料。

在产业基础方面，四川省政府长期支持农产品加工、预制食品、工业化菜肴的研发和生产，已经有一批在全国有影响力和竞争力的预制菜企业。

在创新驱动方面，四川省内外各企业和院校以需求为导向，搭建“产学研”创新平台，为预制菜发展提供了强劲的技术支撑。

在文化底蕴方面，川菜名扬天下，受众广泛，超一半的预制菜是川菜，超七成预制菜群体喜爱川菜。

据四川省经信厅摸底调研，2021年，四川省预制菜企业共有380余家，实现营业收入近660亿元。目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元，午餐肉罐头超8亿元，腊香肠超3亿元。

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同时为了加快发展川味预制菜，也为了抢占市场，四川省在今年6月成立了预制菜产业联盟。该联盟的组建，旨在搭建发展平台，全力支持预制菜产业做大做强，推动四川预制菜产业高质量发展。

四川省依托农产品资源禀赋、加工能力、科技人才、区域物流、消费市场等优势，从政策支持、企业培育、创新提升、平台搭建等方面精准发力，支持预制菜产业做大做强。

下一步，四川计划将通过进一步壮大产业集群、培育优质企业、提升创新能力、加强品牌建设、拓展市场空间、保障食品安全等举措，扎实推动预制菜产业高质量发展。

着力培育优质企业。建立省级优质预制菜企业培育库，强化金融支持，支持有条件的预制菜企业开展并购重组，打造一批在全国具有影响力和竞争力的预制菜龙头企业。

着力提升创新能力。动态发布预制菜重点领域核心技术攻关目录，纳入技术创新项目支持范畴。支持企业主导、产学研合作组建制造业创新中心、技术创新中心等预制菜协同创新平台，推动预制菜龙头企业研发机构全覆盖。

着力加强品牌建设。打造川味预制菜公共品牌，在重点地区以及细分领域培育一批特色标杆品牌。开展最受消费者喜欢的“川味预制菜”十大品牌评选活动。支持企业错位打造“大单品”“系列菜”等爆款预制菜。举办四川省内外专场推介活动。

着力拓展市场空间。发挥“天府云销”平台作用，推广“线下体验+平台销售+直播带货+短视频”全渠道流通模式。推动预制菜产品进机关、学校、企业、医院、商超、农贸市场。

着力保障食品安全。推动制定预制菜分类、生产、包装等地方标准，鼓励制定预制菜团体标准、企业标准。压紧压实食品安全责任，组织做好企业诚信管理体系培训，支持开展安全环保技术改造。

此外，为了规范行业发展，四川省预制菜产业联盟正在编制预制川菜的通用团体标准，计划今年10月出台。该标准包括川菜预制菜的分类与术语、预制菜生产通用技术要求、预制菜质量安全追溯通用技术要求、预制菜的分级评价等方面。

总结

让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，这便是川味预制菜的意义所在。