暂停堂食已半月有余，北京餐饮业受到极大冲击，为减少损失、增加收入，餐厅们纷纷开启“花式”自救。其中，一股“摆摊风”在业内兴起，小到社区店，大到连锁火锅龙头、知名老字号，几乎都在尝试摆摊卖货。

“摆摊风”兴起：卖不了火锅就卖火锅“料”

5月17日下午5点左右，中新经纬在呷哺呷哺朝阳区慈云寺莱锦餐厅门口看到，3名呷哺呷哺餐厅员工正在摊位前卖货，包括呷哺呷哺火锅底料、麻酱以及现做的茶米茶奶茶等。此外，摊位的旁边还摆放了一个双开门透明冰柜，里面摆放着装好的盒装牛羊肉、蔬菜拼盘等。

“我们这家门店是街边店，不在商场内，摆起摊来比较方便。所以我们每天早上一开始营业就会把摊位摆上，卖得都是餐厅点单量较高的一些产品。”该门店店长曹增告诉中新经纬，目前店门口的这个“呷哺摊”平均每天可销售2000-3000元左右的产品。

不仅是呷哺呷哺，海底捞部分餐厅也开启了摆摊模式。据海底捞北京新辰里店经理张春义介绍，4月30日下午，在北京发布全市餐饮经营单位暂停堂食服务的通知后，她就在想办法如何才能减少门店损失、增加门店收入。其中，摆摊是她想到的办法之一。

“我就想，能不能在不影响防疫工作的前提下，在楼下卖一些店里的蔬菜、水果等，这样既能方便附近的居民购买，也能为门店增加一些收入。”抱着这一想法，张春义联系了新辰里购物中心物业，在物业的支持下，张春义便和同事把店里的一些蔬菜、水果、饮料、米面粮油、自热火锅、自热米饭等搬到了楼下来卖。每当有顾客路过时，张春义他们就会有上前介绍这些商品。

海底捞北京新辰里店部分员工正在摆摊卖货。受访者供图

“我们店里有个同事，之前开过超市，在这方面比较有经验，摆摊的活主要是她来做。”张春义向中新经纬介绍，五一期间，门店摆摊的收入每天约有5000元，其中最多的一天达到了7000多元。

加入“摆摊”大军的还有一些知名老字号。中新经纬从全聚德方面获悉，近期，全聚德旗下多家餐厅也在通过外摆的形式卖货。其中，全聚德奥运村店通过外摆商亭推出老店烧鸭、麻辣鸭胗、馒头等30余种自制外卖面食、熟食；丰泽园则在“外卖食品屋”卖一些烤馒头、银丝卷、熟食酱货等；四川饭店更是开设“巴适小吃集”，在店门口现场售卖四川小吃、四川卤味、预制菜等。

此外，中新经纬注意到，社区店“摆摊”的现象更为普遍。5月18日中午11点半，中新经纬在朝阳区双桥某小区附近看到，多家餐厅在店门口的位置增加了一排临时摊位，售卖一些酱肉、小菜或包子、馒头等主食，不少家住附近的居民前来购买。

“我们是从母亲节(5月8日)那天开始在这摆摊的。现在不是不能堂食了嘛，我们就想着在店门口摆摊卖一些主食、小菜等，一方面便民了，另一方面我们也能挣点生活费。”其中一家餐厅工作人员称。

外送途中带点货，能卖一个是一个

暂停堂食后，北京大部分餐厅都把精力放在了外卖和自提上。

中新经纬获悉，北京老字号餐厅同春园延长了外卖窗口时间，从早上8点半一直到下午6点半，并且新增了香酥鸡、萝卜糕等多个外卖品种。东来顺也推出了适合外卖的多种肉菜、主食、小吃等，包括羊肉卷、羊肉片、肥牛片、羊肉串及各种蔬菜、海鲜类涮品等，部分门店还在外卖窗口销售蔬菜、熟食等。

海底捞相关负责人向中新经纬介绍，暂停堂食后，海底捞北京各门店也将重心转移到了线上，拓宽了外送、自提、社群等销售渠道，同时上线了冒菜套餐，部分门店还推出了盒饭、早餐、小龙虾啤酒套餐等。在外送方面，除依托第三方外卖平台外，海底捞门店员工也可以接单配送。

其中，在海底捞北京新辰里店，每当有同事接到外送订单，张春义都会安排对方在配送时顺手多带一些店里的其他商品，比如自热火锅、自热米饭等方便食品。“如果碰上有需要的顾客，就可以把这些卖给他们。”张春义说。

部分快餐店则利用便携属性和前期积累，发力产品自提。中新经纬在北京多家西少爷门店看到，店门口都设有专门的自提点，方便顾客到店取餐。据西少爷方面介绍，自疫情发生后，公司就在有意识培养自提用户，且已初具规模。在北京此轮疫情前，西少爷的自提占比就已超过了30%。

“除了部分商场要求关店或者管控区的店被迫停业之外，我们目前没有一家店是主动关的，这其中自提也是帮了不少忙。”西少爷相关负责人说。

此外，该负责人还向中新经纬透露，接下来西少爷也计划在社区店附近摆摊卖一些酱肉等相关产品，“主要还是利用我们自身的供应链。肉夹馍里面的肉馅，像猪肉、牛肉、鸭肉这些，都是可以酱卤的，就想着拿出来一部分做成酱货一起卖。”

点餐码发到社群里，有啥要求尽管提

中新经纬注意到，疫情下，社群成为各大餐厅的一大法宝。

张春义向中新经纬介绍，门店社群是针对周边老顾客建立的，有专门的同事来管理，顾客有时会在群里提出一些要求，“比如有的顾客买我们的水果，他会想让我们帮他把西瓜切块，或者是给菠萝削皮等等，我们都会及时在群里回复，并尽可能地满足顾客的要求。碰上群里有顾客过生日，我们还会给他送个小礼物。”

而鸿宾楼、曲园酒楼、烤肉宛等餐厅，也都建有各自的“便民服务群”，部分餐厅还会把外卖点餐码发到群里，供大家点餐用。顾客若有口味上的一些要求，可以直接在群里提。

全聚德相关负责人向中新经纬介绍，暂停堂食后，全聚德旗下餐厅一方面严格遵守防疫要求，另一方面也在积极应对，通过外卖、外摆等开展各种非堂食销售运营，其中也包括借助社群营销激活私域流量。

该负责人称，全聚德和平门店曾开展母亲节社群营销，在6个小铺群内推出“这个母亲节陪妈妈一起吃烤鸭吧”特惠烤鸭产品接龙活动，当天烤鸭预定量超过400只。

中国烹饪协会等机构近期发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。

而在应对疫情影响、行业竞争加剧等问题上，报告提到，不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道等。

相关部门也在不断出台一些政策减轻餐饮企业压力。5月9日，北京市人力资源和社会保障局与国家税务总局北京市税务局、北京市财政局等九部门联合发布通告，对在北京市参保缴费，属于餐饮、零售等行业的企业，阶段性实施企业职工基本养老保险、失业保险、工伤保险三项社保费缓缴政策。

本文转载自中新经纬，作者：闫淑鑫